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天涯知识库 · 闲情偶寄
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颐养部 ○汤

【原文】

汤即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。

古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物①,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。

近来吴越②张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者③,遵也道也。

【注释】

①前人以读史为下酒物:《龙文鞭影》载:北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒。参见《酒经酒艺酒药方》。

②吴越:古国名,现指浙 苏一带。

③有饥时而无馑日:意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”都是吃不饱肚饿的意思。

【译文】

汤是羹的别名,羹这名字,很雅致,有古风。这里不称羹而称汤的缘故,是怕人们因为这名字很古雅,而把它看得很关键,好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的,有饭就该有羹,没羹就不能下饭。做羹来下饭,是为了节俭,不是为了奢侈。

古人喝酒,就有下酒的东西,吃饭就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”,这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西,难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗?下饭两字,一般人以为是指菜肴而言,我说不是。菜肴只能让人把饭剩下,不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前美味菜肴,筷子迟疑不下,不就把饭剩下了吗?饭像船,汤像水,船在沙滩上,没有水不能下,跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理,食物贵在能消化。饭配上了汤就容易消化,这个道理显而易见。所以善于养生的人,吃饭不能没有汤;善于持家的人吃饭也不能没有汤;宴请客人想要省菜的话,也不能没有汤;宴请客人时希望客人吃饱,又不剩下菜,也不能没有汤。为什么呢?因为汤能下饭也能下菜。

近来 南设宴,每顿饭都有汤,就是得到了这个方法的髓。我认为平常自家做饭,最好也是这样。宁可吃饭没有菜,也不能吃饭没有汤。有汤下饭就算没有小菜,吃起来也很痛快;没有汤下饭,就算有很多美味,有时也会食不下咽。我是个贫穷的人,要养活全家五十多口人,虽然有时难免吃不饱,却不会全天挨饿,就是遵循了这个方法。

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