胡萝卜，俗称红萝卜，它所含的营养素很齐全，特别是胡萝卜素的含量，在蔬菜类中名列前茅。
胡萝卜中营养最丰富的成分就是胡萝卜素，远比其他蔬菜多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A，经常食用对身体有很多好处。
研究并发现，胡萝卜中含有丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具有抗病作用，它尚含有木质素，也有间接杀灭癌细胞的功能。
什么样的胡萝卜好吃？
市面上的胡萝卜有三种：一种个头小，比较细，颜色偏红。另一种也是细小型的，颜色呈紫红色。最后一种比较粗大，颜色淡一些，偏橙黄色。
测试显示，细小的胡萝卜含糖更多，味道更甜，口感也脆一些。其中，紫色胡萝卜含有番茄红素最多，营养价值最高；红色细胡萝卜的胡萝卜素和番茄红素也比较多，营养排名居第二；而橙黄色胡萝卜的口感和营养都差一些。
胡萝卜的注意事项
1、食用时不宜加醋太多，以免胡萝卜素损失。
2、未油炒者不宜食用。
3、不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜。
4、服用双氢克尿塞时不宜食用。
5、食时咀嚼时间不宜过短。
6、不可与白萝卜同时食用。
7、禁忌生食。胡萝卜虽是蔬菜，但只有烹调，其所含的类萝卜素才较稳定。按照我们的炒菜方法，营养可保存76%至94%。因此生吃胡萝卜，类萝卜素因没有脂肪而很难被吸收，从而造成浪费。
8、研究发现，妇女过多吃胡萝卜后，摄入的大量胡萝卜素会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵功能。因此欲怀孕的妇女不宜多吃胡萝卜。
9、不宜与富含维生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、柠檬、草莓、枣子等）同食破坏维生素C，降低营养价值。