众所周知，《水浒传》中梁山好汉“大碗喝酒，大块吃牛肉”的场面比比皆是，似乎这样才能体现出好汉的英雄气概。但是熟悉历史的人应该知道，中国自西周到清朝，一直对牛都存有很高的敬意，而且法律强行规定牛在禁杀之列。对私自宰牛者，历朝历代也都有着严厉的惩罚措施。那么，为什么绿林好汉们却偏偏喜欢大吃特吃牛肉呢？其中又藏有怎样的玄机呢？
北宋政治家王安石在《字说》中是这样解释“美”字的：从羊从大，大羊为美。而且在宋代，上到达官贵人，下至平民百姓，大家都以羊肉作为美食。就连宫廷中有关肉类的御膳，也几乎全部是用羊肉的。不过，在日常生活中，对猪肉的需求量还是很大的。宋代吴自牧的《梦粱录》中记载：杭州城内外，肉铺不知其几，“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。至饭前，所挂之肉骨已尽矣”，“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”。从中可知，在市井街巷中处处可见猪肉的踪影。但在《水浒传》中写到猪肉的场景只有几次，众位梁山好汉唯独喜欢吃牛肉。虽然历朝历代都有禁止宰杀牛的法令，但好汉们却总是背道而驰。
《水浒传》中涉及屠宰、吃肉的场景多达134处，其中指明是牛肉的就有48处。例如林冲雪夜上梁山前，“把花枪挑着酒葫芦，怀内揣了牛肉”;吴用去找阮氏兄弟入伙，阮小七在村旁小店，切了十斤“花糕也似肥牛肉”，直吃到天色渐晚，等到吴用回请时，又买了二十斤生熟牛肉。第三十八回《及时雨会神行太保，黑旋风斗浪里白跳》中，宋江见李逵把三碗鱼汤和骨头都嚼吃了，便把酒保叫过来说道：“我这大哥想是肚饥，你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”宋江其实并没有点名要牛肉，可是有些不言自明。而李逵听说没有牛肉，便十分恼怒，把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身……众梁山好汉相聚时，牛肉更是不可缺少的食品之一。为什么梁山好汉执意要跟牛过不去呢？思忖之后，只能有一种解释：那就是表现对法律、对朝廷的藐视和强烈不满。
一些学者研究后提出这样的结论，施耐庵在《水浒传》中强调梁山众好汉喜欢吃牛肉，是因为牛肉是具有“造反”意义的象征性食物，这比较符合当时的社会背景。其实中国人早先也是吃牛肉的，但是到春秋战国时期，为了提高农业的产量，牛耕成为重要的农业耕种措施，因而牛成了国家重要战略物资，受到国家的保护，不允许有私自宰杀牛的行为。秦朝时牛老了必须交给官府，官府许可才可宰杀。宋代家庭个体经济显著发展，耕牛对农户更为重要，苏轼有“农民丧牛甚于丧子”之语。宋代立法明确严禁杀牛，杀牛罪可处死刑。《宋刑统》规定：“今后应有盗官私马牛杂畜而杀之，或因仇嫌憎嫉而潜行屠杀者，请并为盗杀。如盗杀马牛，头首处死，从者减一等”，“如有盗割牛鼻，盗斫牛脚者，首处死，从减一等，创合可用者，并减一等”，“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。宋真宗时下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”
正因为牛肉是违禁食品，因而吃牛肉恰恰代表了造反精神。作为歌颂造反的文学作品，《水浒传》中众好汉喜吃牛肉就是很自然的了。