镶冬菇
镶冬菇，这一道菜，我至今仍会时时做来飨客，所以常有一种错觉，以为这是我的食谱中尚称年轻的菜肴之一。可是前些日子，忽然在书柜一隅的一堆书中找到一叠形制齐一颜色有别的长方形小卡片，那是我多年以前记录比较隆重的宴会时的菜单。那上面依上菜的先後次序 列记菜名：大体先书冷盘、热炒、主菜、汤、甜点，下端则记客人名字，以及宴客的时间。我带着怀旧的心情翻看那些粉一红、浅蓝、淡黄与白色的三十多张小卡片，竟然发现在一九八二、八三年间，有好几次请客的菜单上都记着「镶冬菇」这道菜肴。
然则，事实上我做镶冬菇至少有十六年，甚至包括尚未登记在小卡片的更早时间了。这个无意间的发现，令我感慨不已。一方面重新体会人的感觉或记忆，其实往往是相当不可靠的，一方面也惊觉於时光的飞逝。如今一回首，怎麽时间竟是一大把一大把地消失掉了呢？
记忆既然如此不可靠，我也不敢信心十足地说：当初是如何如何学得这一道菜的做法；只能说：彷佛记得制作这一道菜的灵感来源是一位福州籍厨师孙师傅的手艺。
孙师傅是我们台大中文系师生聚餐时，常常为我们烹调宴飨的一位。他初时并没有固定的餐馆店面，以到府外烩为主，其後才在新生南路的一处日式建筑物内有了自己的场所。不过，彷佛也并没有经常对外营业，而是只接受熟客人或熟客人辗转介绍的订席宴会。台北市面上 多的是餐馆，但福州菜馆却少之又少。我记忆中，峨眉街的胜利餐厅是最出名的。其小吃如海鲜米粉，内容丰饶而味甚鲜美，为众所喜一爱一称赞；至其酒席中的海蜇脆腰、炸红糟鳗、红蟳米糕，乃至甜点芋泥，都有独特的风味。其余散布於台北街巷内乍开乍歇的一些号称福州 菜馆所制作的菜式，都难望其项背。而孙师傅带领一两位助手，亲自下厨所烹调出来的福州菜，恐怕是唯一能与胜利餐厅媲美的了。
我们住在和平东路，以及更早住在罗斯福路时期，曾经请孙厨到家中来烹饪，宴请老师、同学和亲人，所以与这位福州师傅算是相当熟稔。孙厨做得细致的工夫菜，其中有一道「镶冬菇」，是把鱼浆镶嵌在冬菇里，将山珍与海鲜配合起来，味极鲜美；而且一面是冬菇的墨色 ，另一面是鱼浆的白色，黑与白的有趣对比在盘中，亦十分别致可赏。
我想要学做这道菜肴，但是，鱼浆并不容易购得。有时市场上出售的，用料若非特别讲究且新鲜，往往带有鱼腥味，花费不少时间和一精一神，效果未必佳，故转思改用鲜虾替代鱼浆。红与黑的对比，可能较黑白更为醒目出色。然而虾仁虽色美味鲜，却不容易附着在菇片之上， 故而取少许绞肉混合之，结果脆中带润一滑，另有一番滋味。愿将经过我改良的「镶冬菇」素材，及制作方法披露於此。
主要素材为冬菇与镶嵌其内的馅料。冬菇无须用昂贵的花菇，但宜取菇身较厚者。至於大小约在宽度寸半左右，发泡後稍胀伸大。太小，嫌细碎而吃力不讨好，过大，则又显得粗疏不雅。以寸半左右者镶嵌馅料，适合分两口食之。酒席上一人一个，胃口较佳者，可以多享用 另一。一般而言，主客十二人，准备二十个大小相若的冬菇即可。馅料由虾仁与绞猪肉组成。虾要买带皮壳者，回家洗净剥壳，才会鲜脆。中度大小的虾，约半斤已足够。绞肉不可太瘦，要略带肥脂才能与虾仁粘合，且增添润一滑之口感。肥瘦适度之绞肉，约需六两，与虾仁 之分量比例，大概在相等之间为宜。此外，另备一些葱、姜、荸荠、太白粉以及盐、糖、酱油、料酒。
通常我都会先处理冬菇。先将二十个左右的冬菇去蒂浸泡使变一软，稍稍挤乾後，用些许酱油和糖再浸泡，使其入味。
带壳的虾，买回来後，快速冲洗一遍，沥乾水分，再剥去头与皮壳，并且一定要用牙签一抽一去背部的砂肠。剥好壳的虾仁，最好是先装入塑胶袋内存放冰箱，可保鲜脆。
绞猪肉中撒入适度的盐和少许料酒，并将荸荠、葱、姜切成碎末(荸荠宜较葱、姜略粗)加入，用筷子搅拌均匀。馅肉的用料虽是微量，其手续过程几乎与制作肉丸或狮子头相若；量少反而不容易一操一作，所以我通常都会索一性一多买些绞肉，把狮子头或肉丸与镶冬菇的馅肉一起 做好。如此则一举两得，节省时间与一精一力。倘嫌宴席上这两样菜式太类近，亦不妨将肉丸或狮子头留待次日家人享用。
剥好壳的虾仁在冰箱内冷藏一段时间後，虾肉比较脆挺，可任意粗切三、四刀，成为稍大的粒块。虾仁切得太细後，混入绞肉内容易与猪肉混合而迷失不见，且显现不出其独特的鲜味与脆觉，较大的粒状才能收致美好的效果。
将切成粒块的虾仁拌入调味搅拌妥的绞肉内。只要绞肉与虾粒均匀混合即可，万勿再使劲猛拌，以免虾粒碎烂失却鲜脆。至此，镶嵌的馅料已算准备完善，接下来的工作，是将这些馅料嵌入冬菇内面了。
取原先用地评酱油和糖略泡过的冬菇，稍稍挤一压，使多余的汁流一出。然後，於一中型扁盘内撒入一些乾的太白粉，把冬菇内侧在粉上轻压，粉即附着其上；有些冬菇较厚，且四周稍稍弯卷，轻压之际粉不易附着此一部分，则须用指尖补佐。其次，取一只茶匙或一双筷子，把 混合了虾仁与绞肉的馅料嵌镶入菇身内。一面镶入，一面轻轻拍压，使馅料均匀地附着於菇内。馅料要嵌入後，使冬菇的内面饱满，但不必过厚。中间略略隆一起，倾斜向四面，则菇身会因馅料之填充而完全伸展开放美丽起来。再用指尖撮取微量的乾太白粉，均匀轻拍馅料已 填之面上，便是完成了镶嵌的工作，可以暂放置在一个乾净的扁平大盘上。
其所以用乾太白粉上下略敷者，乃因为馅料中未加一点粉，仅靠绞肉搅拌後之些微黏一性一，使松散之虾粒混合而不致脱落，故此冬菇内侧之粉，为防止馅料与菇身剥离所设；馅料面上之虞，则旨在保护烹调时散落之虞。至於馅料内不羼任何粉，为避免吃食之际黏一糊不爽之目的 ，因此乾粉用量须尽量减少，才能有良好的口感。
至此，镶冬菇最费神费时间的准备工夫已告一段落。通常我都会把这个工作在宴客当日之上午，甚至前一日做好。可先将这些镶嵌好的冬菇紧密整齐排列於盘中，用保鲜膜封妥，放入冰箱内备用。我喜欢在宴客时制作几道较费工夫的菜肴以示待客之用心，且另一方面，也因 这些工夫菜多半是费神在事先，所以反而省却临阵的慌乱。不过，一桌酒席之中，此类一精一致的菜肴以不超过两样为宜，否则高一潮迭起，反而不见高一潮。这与写文章的布局，或绘画构图，衣饰穿着，乃至人生许多事务同理，总要有些疏落低调，才能衬托一精一华中心，否则徒然堆 砌铺张，令人眼花撩一乱，反嫌庸俗。
镶冬菇既已准备妥善放置冰箱内，临食前约半小时取出，掀一开保鲜膜，使在厨房室一温一中退却冷度。轮及上此菜时，取一较宽之平底锅，或不太深洼的炒菜锅，均衡注油於锅底。油无需多、火无需猛、待油热，将镶好了馅料的冬菇一个一个铺排於锅底。先使冬菇的面朝下，少 顷，略略焦黄有香味发出时，再翻转另一面，使嵌馅的一边接触锅底的油。放入冬菇和翻转菇身的动作要轻巧，否则虽曾敷着太白粉，仍有馅料与菇身分离或变形的可能。
二十个镶冬菇，大概要分两次才能煎好。馅食的一面煎至虾内由原先的灰色转呈红色时，便可以先盛放在盘中。等全部煎好，再一齐轻倒入锅内，加些许水分(可用最早浸泡冬菇的水)，目的在使食物保持少许湿润，故水分无需多，即将蒸发乾时，淋入薄薄勾芡。勾芡巧在 似有若无，万万不可多用粉，若因粉多而稠黏，则前功尽弃。要之，以避免吃在口中乾涩而能带些许滑一润感为目的。了解此中道理，便能拿捏其分寸了。
最後，淋三、两滴油於热透的镶冬菇上，将收油亮美观的效果。遂取一素净之大盘，将镶冬菇盛出。我喜欢把冬菇墨色的一面朝上，如果大小稍有差别，可将较大者安排於中央，稍小者在周边，略略呈现放射状态。
第一次尝食这道菜肴的客人，初观那素净的盘上一个个覆盖的冬菇，会以为那不过是普普通通的烩冬菇而已；及至夹到自己的碗或小碟里，看到馅肉中点点的虾红，方知是一道用心制作的菜肴；而吃在口中，菇味、馅肉、鲜虾的美味，以及其间爽脆的荸荠的口感，会产生美 妙的效果。於是，宾客会不由得赞赏称奇，而主人的用心与辛勤便因而得到安慰，宾主得以尽欢了。