香酥鸭
小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的躁腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路(我们当时都称为太平町)，每年到农历五月十三日，是那一区的大拜拜，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家 中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至於卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮 的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属於鸭子特有的臊腥味。我对於鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。
不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至於香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。
选购鸭子时，不必选择过於肥一大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮後，脂肪消去，竟变成了「瘦鸭」。所以太小者固不合宜，看似肥一大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鸭子是否保全首 颈与脚掌以求完整？取决於个人偏好。全鸭固然端上桌面比较「完美」，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，脚掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜一爱一尝食，况油炸之际需油量大，且翻一动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。
香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来後，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置於比较一陰一凉的室一温一之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸後，仍直保藏於冰箱内。约需隔一宿而味道始深入於皮肉 之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛於盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、後改中火；并且要时时留意，添注清水。
做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免於时时掀一开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅(或附近)给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等等。我自己时常在这些零星捡取的时间内做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到有双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验 。
话说远了，回归主题。
鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流一出於盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触一摸，会导致形体毁损，所以只须略略倾斜容器，使油汁流一出 ，万勿用双手提取鸭子。
片刻之後，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫一热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味并深深融入於鸭肉之中，鸭子的躁腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现於上面的花椒粒後，鸭子已呈一温一一热，其熟烂的身一体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那麽碰一触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置於另一乾爽的盘中，以免再度浸泡於剩余的油汁里。
刚刚转过来的另一面，可能由於浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈乾爽稳固，才能够拨除花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖一立，自腹下剖开的部分探手取出留存於肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初一操一作之际，难 免显得拙劣力不从心，既累积经验後，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！
清除所有附着於里外的花椒粒以後，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出於外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。
以上种种手续都是属於准备功夫，应於事前做好。蒸烂去椒粒压平扁的鸭子，置於乾爽的盘中，晾乾待用。
最後，取一深且宽口之大锅，盛较多的油(至少以能淹过鸭子的半身为准)。火旺油热後，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑一入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至於如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而 已矣。
鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾乾的道理在此，不过，即使已晾得相当乾，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高一温一滚油时溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在於此。
一操一作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏一感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖彷佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。
右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻一动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋於微黄色；而轮及翻转过去再炸时便 较容易焦酥了。
炸香酥鸭的要领在於不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚一烫之油急炸，则皮焦黑而向未香，可谓「欲速不达」了。
等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖一立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流一出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以於白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头一一交一一叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白 底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。
若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然後与少许火腿(或鲜肉)、香菇、虾米等作料，切碎丁(如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳)，略略炒过後，将其塞一入鸭腹内，用针线将 肚口粗缝使密闭。若欲塞一入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
这一道「香酥鸭」，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最後入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜 以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄一弄，看久看多了，後来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是後来我敢於放手让她全程一操一作的菜肴之一。
有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女慵夸口说：「你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！」
我们称她「欧巴桑」，两个孩子则称她为「阿婆」。阿婆疼一爱一我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天一性一，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能於繁琐 的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。
欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠於南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。