水晶卤蛋
卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什麽可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到後来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年 时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自大一陆的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之後，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这麽不一样的啊！
晶卤蛋」，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至於其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近於白。
水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。
先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥後除去，唯胶质一旦炖煮後便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。 取猪鸡共约两斤，去皮切大块後，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟後，再徐徐注入清水，以略淹盖过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸後，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内 ，所以要耐心焖烧；至於肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧约在二小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量，及其浓度。
我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾、日本与美国的盐、糖、酢、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而一江一浙人则多好尚甜， 实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭一习一惯，或者掌厨经验而已。
卤汁的作法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却後结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用 。
至於鸡蛋，一般家庭平时多收藏於冰箱内，故煮前先须置入微一温一之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然一温一度後，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸後六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋粒 粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。
蛋完全冷却以後，取出沥乾水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。
剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微一温一，却不可以滚一热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋於熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡功夫，而不同於一般卤蛋之於锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内焖煮多时，至 色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚一硬。台南卖担仔面着名的「度小月」，兼卖的卤蛋，乃至於士林夜市闻名的「铁蛋」，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚一硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜 食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。
原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久後，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一一夜，而且经常翻一动，使颜色面面匀称浸染)，若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水 浸入蛋内的动作便形停止。同时，基於这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只须置於室一温一处所，以增强效果。
这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心末凝固(与糖心皮蛋类似)，所以剖切之际直取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏於刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人 到家里来给母亲和姆一妈一绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那麽熟练地一紧 一松，把眉际、唇上和额前的寒一毛一连根拔起。那样子被拔除寒一毛一是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较轫的 棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说 不出的甜蜜的感觉荡漾着。
剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成非常令人喜悦的图案；而食之则又因为柔软润一滑且入味，也是可口受欢迎的冷盘下酒菜肴。
若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐叙，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中作主，我於简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可一爱一。华大经济系的马达华教授吃了 两枚後说：「医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。」至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。