芋泥
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说一江一山楼制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有「冰淇淋」，冬季则有「芋泥」。我确信没有听错，因为儿童对冰淇淋总是有一分眷恋喜一爱一，相关的记忆是深刻的，只是长大後反而疑惑：那时候已经有了 冰淇淋吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样的，如今後悔亦无从追究考窍了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或护生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对於闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我作的芋泥，大概也想 起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：「哈啊！就是这个味道，你外婆最一爱一吃的，你母亲和姨一妈一也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会教他们给毒死的。」舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或 深藏於心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系的副教授时期，是系上最热闹值得回忆的一段时间。当时，我和我的前後期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日 ，或国外学者来临，便於课後晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同仁公私宴会常去之处。不过，有时北方口味 吃多了，也想换一换别的口味；後来不知是什麽人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人第宅内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的道地福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点「芋泥」。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食一习一惯，与年纪健康殊不相关；至於郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天一性一严重近视，但上 课都不须看教学资料，学问深藏於脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男一女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：「这个，我最一爱一吃的。」郑先生一向 食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双分。台先生总是把自己的一分推向郑先生面前，笑说：「因百，我这一分归你。」
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至於芋泥，他也事先已制成盛於容器内，在宴会进行到大约一半过 程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学作芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻链而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮後约在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量约在八、九两 ，熬成一碗左右。至於砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至於桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有一毛一纤，先要冲洗乾净，再削皮。有人对生芋易产生敏一感，故不妨戴塑胶手套一操一作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片，平排於铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然後趁热用乾净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙， 将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水气後，碾压之际会呈现浓重的黏韧一性一，附着於刀背或汤匙之上，使一操一作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在於松一软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻 底碾妥，不留残余颗粒才好。
接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥状的芋头，使用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润一滑起来，於是，可以再加入碗内剩余的油。其 所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至於另外有些人以植物油羼入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻意吃一碗因讲究卫生而减料的「芋泥」。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以後，就会有一种属於芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然 呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，於起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来後，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至於红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图 案。一般多作花形，偶尔亦可排一出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排一出「寿」字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠於人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透後，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透後尤其保持烫一热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以 宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛一奶一、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一、二 汤匙，回味无穷，又何妨？